חנקן נוזלי הוא סוד הכנת הגלידה

כשאחד ממותגי הגלידה המפורסמים ביותר באמריקה&מכר" גלידה מהעתיד" בשנת 1987, איש לא היה יכול לדמיין שגלידת חנקן נוזלית, מזון ברמה גבוהה, תהפוך לפופולרית כל כך כיום. כעת, יצרניות הגלידות משתמשות בטכנולוגיית המזון הקפוא הזה כדי להפוך את הקינוחים שהאמריקאים משתוקקים להם לתענוגות היפ, היי-טק, לפי דרישה, ללא עונה. למעשה, בנוסף לשימוש בטכנולוגיית חנקן נוזלי, טעם הגלידה, המרקם והאריזות היו קפיצה קדימה וחדשנות.

מאמר משנת 2002 הציע כי הקפאת חנקן נוזלי ממלאת תפקיד גדול בייצור גלידה. מצד אחד, הקפאת חנקן נוזלי שומרת על מראה המוצר, החשוב במיוחד בגלידה מהודרת. אחוזי השומן בגלידה גבוהים, וקצב ההתרחבות המהיר יכול להגיע ל -80% בעת הכנת גלידה בצורת לפיד. מכונת ההקפאה יכולה לספק רק טמפרטורה של -5℃, לעומת -195.8℃חנקן נוזלי יכול להקפיא גלידה מהר יותר ולשמור על מראה הגלידה. חנקן נוזלי, לעומת זאת, הופך את הגלידה לקרמית ושמנת. ריכוז הפתרון החוץ -תאי בגלידה נמוך יחסית, וייצרים קודם כל גבישי קרח. בינתיים, תחת פעולת לחץ הקיטור, המים בתא נעים לכיוון גבישי הקרח, ויוצרים גבישי קרח לא אחידים וגדולים יותר ובכך מייצרים תחושה מחוספסת. שימושמכונת פיצוץ IQF, מהירות ההקפאה מהירה והתפלגות גבישי הקרח קרובה להתפלגות המים הנוזליים המקוריים ברקמה. גבישי הקרח קטנים, רבים ומפוזרים באופן שווה, ולא יגרמו לטעם השייק.

בנוסף, חנקן נוזלי מונע גם ממוצרי שוקולד להריח שמנוני עקב חמצון בעת ​​הכנת גלידת שוקולד. חנקן הוא גז אינרטי, ותכונותיו הכימיות יציבות יחסית. באמצעות חנקן נוזלי כקרר, הגלידה הנוצרת עטופה מיד בסרט ציפוי אלומיניום אטום, המונע מחמצון של שומנת הגלידה בשוקולד במגע עם האוויר.

היישום של חנקן נוזלי במזון אינו מוגבל לגלידה, השימוש בקירור חנקן נוזלי, מזון קפוא נמצא בשימוש נרחב. הקפאה מהירה של חנקן נוזלי היא טכנולוגיה בוגרת בתעשיית המזון, המהווה את תחילת שרשרת הקור של מזון באיכות גבוהה. פעולה מיקרוביאלית, חמצון, נשימה, נזק מכני הם הגורמים העיקריים לקלקול מזון, וקירור יכול לעכב או להחליש את השפעותיהם כדי להשיג את מטרת הארכת תקופת השימור של המזון. בתהליך ההקפאה המהירה האיטית, פני המזון קופאים בהתחלה, והמים החוץ-תאיים מתגבשים, וכתוצאה מכך עלייה בריכוז הפתרון החוץ-תאי, והמים התוך-תאיים חודרים לתוך החוץ-תאי וממשיכים להתגבש ויוצרים קרח גדול יותר. גבישים בחלל החוץ -תאי.

תאים מעוותים או נשברים עקב שחול של גבישי קרח, והמבנה הארגוני של המזון נהרס. לאחר ההפשרה, המיץ ברור שאבד ואי אפשר לשמור על המראה המקורי וטריותו של המזון. אם המכונת פיצוץ IQFמשמש להקפאה מהירה, גבישי הקרח שנוצרים עדינים ורבים, מפוזרים באופן שווה, ולא תהיה חדירת מים והגירה בתוך התא ומחוצה לו, והפגיעה במבנה הרקמות של המזון קטנה מאוד. לאחר הפשרת המזון הקפוא, רוב הלחות ברקמה נמצאת במיקום המקורי לפני המזון הקפוא, הניתן לספיגה מחדש של תאי המזון כדי למנוע אובדן מים, כדי לשמור על הטעם המקורי ואיכות הטבעי מזון במידה הגדולה ביותר. בהשוואה למקררים רגילים, ציוד הקפאה מהירה של חנקן נוזלי הוא פשוט, חיי שירות ארוכים, מהירות מהירה ויעילות גבוהה, הימנע ביעילות מחמצון במגע עם אוויר וביצועים עולים.